Tra gli alimenti dell’antichità il pane è quello più documentato da fonti letterarie, affreschi e bassorilievi. La conoscenza scientifica è frutto, invece, delle analisi di laboratorio delle tantissime pagnotte carbonizzate trovate a Pompei.
I primi pani erano a base di legumi. Il cereale prima utilizzato nella produzione del pane è stato il farro, da cui discende il termine “farina” intesa come prodotto della macinazione dei cereali. Il blé (grano) proveniente dalla Sicilia e dall’Africa si affermò negli anni successivi. L’uso dei mulini ne agevolò la macinazione.
A Pompei come nell’antica Roma esistevano numerosi tipi e formati di pane, a seconda dei loro differenti usi, impasti e metodi di cottura.
Nel I secolo a.C. a Pompei si potevano contare decine di forni perfettamente attivi, costituiti da grandi macine in pietra lavica, azionate da schiavi o asini, c’erano più di 30 panificatori e tanti tipi di pane diversi (si contavano più di 10 varianti.): quelli per i ricchi, ma anche quelli che venivano preparati per altre categorie sociali, ad esempio gli schiavi o i marinai. Ce n’era perfino uno preparato appositamente per i cani (erano come i biscottini di oggi).
Oggi come 2000 anni fa il pane è immancabile sulle nostre tavole. Nell’alimentazione pompeiana il pane era da considerarsi al primo posto.
Molti usavano il mosto di vino rosso per lievitare l’impasto di farina. Pane e vino sono sempre stati i pilastri della dieta mediterranea perché alla portata di poveri e ricchi, padroni e servi.
Un tipo di pane preparato forse all’epoca, da un panificatore dell’antica Pompei, Terentius Neo, era dolce, preparato per i ricchi, per le feste, a base di cereali al farro, miele, pinoli, uva e frutta secca, noci, succo di melograno e fichi.
Il pane aveva sempre una forma circolare con 8 tagli (per i romani il numero 8 simboleggiava la perfezione), perché all’epoca non si utilizzavano coltelli seghettati e si spezzava con le mani.
Tra i tipi di pane conosciuti ricordiamo:
- il panis artolaganus che era il pane delle feste. con canditi, miele, olio, vino e ortaggi dentro l’impasto era un pane assai ricco;
- il paniscibarius, allungato e prodotto con farine setacciate di orzo e farro;
- il panisfurfureus, l’equivalente dei nostri croccantini per cani, prodotto con la crusca;
- il panissecundarius, forma allungata e prodotto con farina integrale;
- il panisbuccellatus , un pane che veniva asciugato, biscottato che aveva una cottura ed una asciugatura in forno caldo, quasi le nostre fette biscottate;
- il panisadipatus, farcito con lardo, una pane scuro, destinato alla plebe;
- il panismilitariscastrensis, per i soldati;
- il panisnauticus, per i marinai, gallette a lunga conservazione;
- il panisautopyrus, integrale;
- il panispathicus o acquaticus spugnoso e in grado di assorbire maggior quantità di acqua.
