Riscoprire la cucina dell’Agro-Nocerino Sarnese: un intento molto nobile, se si considera di voler riscoprire una cucina fatta di sapori antichi in un territorio vasto che conta circa trecentomila abitanti.
Ma di cosa è fatta questa cucina, se non di ortaggi, verdure e qualche legume che dominano la tavola dell’entroterra.
La presenza massiccia di acqua nei terreni permette raccolti continui e rapidi anche nei mesi invernali, dove le tavole si colorano con scarole, cavolfiori, broccoli. Ma potremmo dire che sono i friarielli a giocare il ruolo da leone nella nostra dieta invernale.
I friarielli, altresì detti in altre zone d’Italia broccoletti oppure cime di rapa (entrambi denominazioni improprie), tecnicamente sono “infiorescenze” amarognole. Solitamente, sono abbinati per tradizione alla cucina partenopea propriamente detta; ma in realtà i friarielli sono verdure tipiche dell’Agro-Nocerino Sarnese.
Nel declino avuto negli anni scorsi della cucina dell’Agro, i friarielli non sono mai scomparsi dalle nostre tavole. Complici, sicuramente, la loro estrema facilità e versatilità. Parafrasando qualcuno molto più famoso, basta una padella di friarielli a riempire una casa.
L’abbinamento più conosciuto è, sicuramente, quello con la carne di suino, nella fattispecie con la salsiccia di suino. Dal semplice “spadellamento” , con poco olio, aglio quanto basta e peperoncino per gli amanti accanto alle salsicce, fino alle preparazioni esteticamente più curate.
Di seguito, consigliamo una versione “scomposta e crumble proposta da Antonio Albero, patron di Casa Albero – ristorante di Sarno, in Via Pioppazze.
Crumble di salsiccia e friarielli dell’Agro
Ingredienti per 4 persone
500 gr di pane di Altamura;
3 salsicce; 500 gr di friarielli;
Olio extravergine d’oliva; Aglio;
Peperoncino;
250 gr di provola affumicata di tramonti;
250 grammi di burro;
Parmigiano reggiano qb;
Sbriciolate il pane di Altamura raffermo e mettetelo in un ampio contenitore, sciogliete il burro in un tegamino e versatelo sul pane sbriciolato e amalgamate insieme al parmigiano
reggiano grattugiato. Saltate in una padella con aglio, olio e peperoncino i friarielli.
Private la salsiccia del budello (noi usiamo quella di maiale nero casertano) e scottate in una padella antiaderente senza aggiungere altri grassi di cottura.
Tagliate la provola a dadini e lasciate sgocciolare tutto il siero in eccesso. Una volta pronti tutti gli ingredienti, iniziate a comporre i vostri vasi di vetro, il tipo da confettura da circa 300/400 gr , con vari strati con tutti gli ingredienti partendo sempre dal pane… e chiudendo sempre il vaso con il pane e qualche dadino di provola.
Una volta pronti rosolate nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 5/10 minuti.
Da gustare in compagnia. Buon Appetito!
[adrotate group="4"]
